直訳
"All I can see is you." の直訳は「私の見える全てはあなたです」です。
意味
"All I can see is you." には、「あなたしか見えない」あるいは「私の目にはあなたしか映らない」という意味が込められています。
「私の心の中があなたのことで一杯で、あなたのことばかり考えている。 気付けばあなたを目で追っている」という状況です。
文法的な構造
全体
"All I can see is you." は「All I can see（主語）＋ is（動詞）＋ you（補語）」という構造です。 中学校で習う英語で言うと、第２文型（ＳＶＣ）です。
第２文型のＳＶＣは「Ｓ＝Ｃ」という関係なので、"All I can see" ＝ "you" です。 「わたしの見る全て ＝ あなた」というわけです。
"all I can see"
"all I can see" の "all" と "I" の間には、関係代名詞の "that" が省略されています。 この "that" を補うと "all that I can see" です。
そして "all that I can see" では、"all（すべて）" を "I can see（私が見える）" が修飾しています。 "all" がどういうものであるかを "I can see" が説明あるいは限定しているわけです。
「説明」や「限定」とは
例えば "all I can see" の "I can see" が無い場合を考えてみましょう。
All is you.
すべてはあなただ。
上の文でも文法的には問題がありませんが、恋愛というより宗教や哲学という雰囲気です。 そんな雰囲気になるのは、"all" だけだと無制限にこの世のあらゆるものを指し示してしまうためです。
"All" に "(that) I can see" を加えて "all" が指し示す範囲を限定し「わたしに見える範囲内に限りすべて」とすると、「私にはあなたしか目に映らない」とロマンティックな文になります。